O REINO DOS FUNGOS
Os cogumelos desempenham um importante papel na natureza, sendo um dos principais decompositores de matéria orgânica. Por isso, seu cultivo é 100% natural.
Esse nobre e delicioso amigo nada mais é do que o fruto de alguns fungos. Os cogumelos pertencem ao reino de seres vivos denominados funghi (fungos), que agrupa cerca de 200 mil espécies de organismos muito diversificados, que possuem tanto de vegetais como de animais. No que fiz respeito ao metabolismo, eles se assemelham aos animais, e em relação á reprodução aos vegetais. Em linhas gerais, os fungos se reproduzem por meio de esporos e são constituídos por uma série de células filamentosas, denominados hifas, que em seu conjunto formam o micélio (corpo de fungo). Também não conseguem absorver o carbono atmosférico nem realizar a fotossíntese como as demais plantas verdes, pois são desprovidos de clorofila. Para se alimentarem, dependem de matéria orgânica já pronta na natureza, que é absorvida pelas hifas. Muitas espécies de fungos vivem em estado de simbiose com as árvores, extraindo açúcar das raízes da árvore e fornecendo minerais em troca, explica Elizabeth Torres.
Nesse sentido, a grande importância dos fungos na natureza é seu papel de decompositor. Eles crescem sobre a matéria orgânica morta, como restos de vegetais e animais, assimilando-a e transformando-a em substâncias mais simples, que serão absorvidas por outros vegetais aquele cheirinho que sentimos, quando a terra é molhada ou arada, é devido a presença de fungos no solo.
REPRODUÇÃO
Algumas espécies de fungos se utilizam de estruturas chamadas cogumelos para se reproduzir. É no interior dessas estruturas que encontramos os spawns (semente ou micélio) dos fungos. Portanto, o cogumelo pode ser considerado a fruta do pé do fungo. Os comestíveis se encaixam nessa categoria. Esses fungos pertencem à classe Basidiomycetes (basidiomicetos), pois possuem a formação de hifas especiais denominadas basídias. A maior parte das espécies comestíveis enquadram-se na ordem Agaricales, na qual encontram-se duas das principais famílias: Boletaceae (com as espécies Boletus edulis e Boletus luteusi) e a família Agaricaceae (com as espécies Agaricus bisphorus champignon e Lentinula edodes- Shiitake). Eles podem se reproduzir tanto sexuada ou assexuadamente. Na reprodução sexuada, duas hifas do mesmo micélio ou de micélios diferentes se juntam, formando um novo micélio. A reprodução assexuada ocorre pela fragmentação do micélio, sendo que cada fragmento se transforma em um organismo vivo e independente.
Quando esse fragmento encontra um substrato adequado e condições favoráveis de umidade, temperatura e iluminação, ele se multiplica. A produção de cogumelos está diretamente ligada a parte reprodutiva do fungo e, como todo evento reprodutivo, está intimamente ligado às condições ambientais, explica Carlos Abe. Condições essas que podem ser reproduzidas em laboratórios onde se fará a multiplicação dos esporos ou do tecido para se obter a matriz para o cultivo de uma determinada espécie de cogumelo.
TIPOS DE COGUMELOS
Não se sabe ao certo quantas espécies de cogumelos existem. Estima-se que há cerca de 3.500 tipos, incluindo os venenosos, os alucinógenos, os ornamentais, os comestíveis e os medicinais. Os venenosos estão em maioria, ocorrendo principalmente nas regiões do México. No Brasil, eles são mais raros. Um dos mais conhecidos é o Amanita muscarina, chamado de mata-moscas, usado para se extrair a muscarina e o LSD, substâncias que agem no sistema nervoso central e causam alucinações. Esse famoso cogumelo dos desenhos infantis, com chapéu vermelho e escamas brancas não havia sido encontrado no Brasil até 1984, quando passou a ser coletado no Estado do Paraná.
Em menor número, estão os medicinais, que são muito usados pela ação antibiótica. A penicilina por exemplo, foi a primeira substância medicinal produzida a partir de um fungo, o Penicillium chrysogenum. Recentemente, pesquisas científicas comprovaram a eficiência dos cogumelos medicinais no combate ao colesterol e ao câncer. No Brasil, o mais conhecido é o Agaricus Blazei. Os comestíveis também possuem propriedades terapêuticas. O Shiitake, por exemplo, controla a pressão arterial, reduz o nível de colesterol e inibe o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. A literatura especializada, cita aproximadamente 2 mil espécies potencialmente comestíveis, porém, apenas 25 delas são normalmente utilizadas na alimentação humana e um número ainda menor tem sido comercialmente cultivado.
COMO CULTIVÁ-LOS
Embora cada tipo de cogumelo exija cuidados especiais de cultivo, existem alguns aspectos que devem ser observados para se obter uma excelente safra. A temperatura ambiental, no início do ciclo, deve ficar entre 20ºC a 24ºC e, no estágio máximo de desenvolvimento, 15ºC. Durante o crescimento, se a temperatura estiver muito alta, haverá a maturação precoce ou a morte do cogumelo. Se muito baixa, retardará o seu desenvolvimento. É necessário também uma boa ventilação, pois os fungos desprendem gases que, em alta concentração, podem ser prejudiciais a seu crescimento.
Entretanto, não deve haver excesso de ventilação , para não ocasionar perda excessiva de umidade no ambiente. A umidade relativa do ar deve estar entre 70 a 80%. Níveis superiores provocam o aparecimento de fungos competidores, capazes de acabar com toda a produção. Quanto à iluminação vale lembrar que a maioria dos cogumelos pode se desenvolver sem a luz do sol. Por isso, nas câmeras de cultivos basta apenas ter uma instalação elétrica. Alguns produtores, no entanto, preferem o cultivo a céu aberto.
COGUMELOS COMESTÍVEIS
Os cogumelos comestíveis são altamente ricos em proteínas, sais minerais, ferro, vitaminas B1 e B2, cálcio, fibras, entre outros importantes componentes benéficos ao organismo, os cogumelos comestíveis poderiam ser a solução para a desnutrição nos países pobres.
O consumo de cogumelos comestíveis faz parte da História de várias civilizações em todo o mundo, pois tanto no oriente quanto na Europa, estes fungos já eram utilizados como alimentos de alto valor nutricional e terapêutico. Prova disso são os vestígios encontrados em regiões onde hoje se localizam a Alemanha, a Suíça e a Áustria e também no Egito. Lá, eles eram reservados, exclusivamente, à mesa dos faraós, como símbolo de Poder. Os primeiros cultivos que se tem notícia datam do século VI, quando os Orelha de pau ou Orelha de madeira (Auricula aurícula spp) já eram cultivados no Oriente. Cerca de dois ou três séculos depois, também já exisitiam cultivos racionais de Enokitake (Flamulina velutipes) e do Shiitake (Lentinula edodes), respectivamente. Os orientais, além, de saberem que estes cogumelos possuíam qualidades que lhes garantiriam uma vida mais saudável, também acreditavam que os fungos eram afrodisíacos. Até hoje, eles são os que mais consomem estes alimentos no mundo, assim como o consumo também é grande entre os franceses, suíços, italianos, russos, canadenses e americanos.
Nutricionalmente falando, os fungos comestíveis podem ser considerados alimentos quase completos, já que seus valores nutricionais são realmente muito altos. Entre os vegetais, o cogumelo só perde para a soja e quando comparado à carne vermelha, seus índices de proteínas são muito mais elevados. Os cogumelos são alimentos excelentes para dietas porque nutrem e não engordam, explica a nutricionista Kazumi Wamamotto. Duzentos gramas de cogumelos secos são suficientes para alimentar um ser humano normal de aproximadamente 70 Kg, garantindo um balanço nutricional adequado, ao qual seria necessário apenas adicionar alguns gramas de ferro.
Considerando todos os valores nutricionais do cogumelo (para quase todas as espécies comestíveis, estes valores nutricionais variam pouco), a fungicultura poderia até ser mais incentivada pelos governos de países em desenvolvimento, pois seria uma forma de suprir quantidades de proteínas que falta na alimentação da população, comenta o biólogo Luiz Alberto Westin de Leone, apontando que em alguns países esta política já está sendo adotada.
COMPLEMENTO ALIMENTAR
Os países orientais, principalmente no Japão, a população sabe que, para ter uma vida mais longa e mais saudável, a alimentação deve ser levada em conta sempre em primeiro lugar. Assim como a dieta baseada em carne branca, de peixes como salmão, os japoneses incluem cogumelos e produtos derivados de cogumelos no seu dia-a-dia, e não somente quando estão debilitados. Aqui no Brasil, muitas vezes as pessoas ouvem falar dos benefícios dos cogumelos no organismo e então, decidem começar a comer cogumelos e tomar chá de Agaricus blazei, mas às vezes, a situação já está tão crítica que nenhuma melhora acontece e então, acham que o produto não funciona. No Japão, eles consomem os cogumelos diariamente e tomam chá como um complemento alimentar, não como um remédio, desde crianças conta o biólogo.
VALORES NUTRICIONAIS DOS COGUMELOS COMESTÍVEIS
A tabela abaixo compara as competições nutricionais dos cogumelos com outros alimentos. As quantidades são calculadas para 100 g do produto.
INFORMAÇÕES ADICIONAIS - cada 100g de Shiitake contém:
CALORIAS................................................ 55
NIACINA.................................................... 1,5 mg
VITAMINA B6............................................0,16 mg
FOLACINA............................................... 20 mcg
ÁCIDO PANTOTÊNICO............................... 3,5 mg
VITAMINA C................................................0,3 mg
COBRE...................................................... 0,9 mg
MAGNESIO................................................. 14 mg
FÓSFORO....................................................29 mg
POTASIO.................................................. 2,18 mg
ZINCO .........................................................5,5 mg
SODIO .........................................................30 mg
* é importante frisar, ainda, que o Shiitake, assim como os outros cogumelos possuem de 85 a 90% de água e, portanto, quantidades consideráveis devem ser consumidas para que ocorram contribuições nutricionais e terapêuticas significativas.
